En la Argentina El polvo de la yerba mate, ¿Por qué es tan importante?
Cuando compramos un paquete de yerba mate, muchas veces encontramos mucho polvo, además de hojas molidas y palo. Y la pregunta obligada es ¿Qué cantidad de cada uno de estos componentes debe contener?
La yerba mate elaborada con palo, que se utiliza para tomar mate en la Argentina, debe contener un mínimo de 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas (polvo) y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibra del mismo; así lo establece el Código Alimentario Argentino.
Vemos a continuación cada uno de los componentes del blend o mezcla de yerba mate elaborada, y qué función cumplen:
Los palos
Son los responsables de hacer menos intenso el sabor, cuanta mayor cantidad de palos contenga la mezcla, más suaves serán los mates, El porcentaje total de palos (Normas IRAM 20511), no debe ser superior al 35,0 %.
Las yerbas que contienen altos porcentajes de palos, suelen ser clasificadas como yerbas suaves, y son ideales para:
- Quienes se inician a tomar mate, así pueden acostumbrarse al sabor amargo, e ir incrementando la intensidad de a poco.
- Para aquellos que gustan de tomar el mate de la tarde, ya que contiene menor porcentaje de cafeína.
- Materos que prefieren tomar mate dulce.
Hojas molidas grandes y medianas
«Las hojas grandes le brindan la intensidad al sabor y las medianas aportan la estructura y la complejidad aromática» nos cuenta Karla Lorenzo , sommelier argentina especializada en mate.
Las hojas de la yerba mate tienen un alto contenido de polifenoles, un grupo de antioxidantes con gran poder de levantar las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular.
El polvo
La Dra. Ana Eugenia Thea, magister en Tecnología de los Alimentos e investigadora de la Universidad Nacional de Misiones explica: » La yerba mate es un producto que tiene un proceso de molienda, por eso dentro del paquete vamos a encontrar polvo».
«El polvo proviene de las hojas de yerba mate, por lo que no genera ningún tipo de daño para la salud de quienes lo consumen» señala.
«Es hoja picada muy finita, lo que hace es darle sabor, aroma y características organolépticas al mate» «La cantidad de polvo va a variar en función a cómo decida diseñar el blend el molino de yerba mate», agrega la Dra.
«El polvo ayuda a liberar los componentes de la yerba mate, le da fuerza a la infusión y aumenta el pasaje de polifenoles, saponinas y metilxantinas».
«Las saponinas se encuentran concentradas en el polvo de hoja, sus compuestos son muy solubles en agua y contribuyen al distintivo amargor y sabor del mate» concluye la experta.
¿Cómo integrar el polvo a la mezcla?
Muy simple: hay que vaciar el paquete hasta la mitad y mezclar por separado cada parte. ¿Para qué? Para asegurarnos una mezcla pareja, integrada y sobre todo homogénea.
En conclusión, el polvo de hojas es el principal elemento que aporta espumosidad, sabor, aromas y rendimiento a nuestra mateada, logrando cebadas más duraderas y equilibradas.
Preguntas frecuentes sobre el polvo de la yerba mate
La acidez sucede cuando hay algún problema en el esfínter esofágico inferior (es como una pequeña válvula) y sentimos como un ardor. Las bebidas con cafeína acentúan esta sensación, pero la causa de la acidez no se debe al polvo de la yerba mate. Sacar el polvo del paquete no va a resolver la acidez estomacal.
Comprar este accesorio para sacarle el polvo al paquete es desperdiciar el dinero, mejor es comprar una yerba con más palo y menos polvo o mezclar bien la yerba que está dentro para integrar los componentes.
No existe evidencia científica que respalde que el polvo o la yerba sea la causa de gastritis
Cualquier yerba mate puede consumirse, porque la causa de la gastritis o la acidez no se debe al mate.
Agitar el mate ayuda a que el polvo no quede en la base, que no se tape la bombilla y evitamos que salga muy amargo el mate. También ayuda a integrar de manera pareja todos los componentes de la mezcla.
Foto: Instagram @sommelierdemateok
