Matecitos espumosos ¿Qué son las saponinas del mate y qué aportan?
Llega el momento de preparar unos ricos mates, y muchos materos se ven felices cuando logran preparar un mate espumoso, con unas pequeñas burbujitas. Pero surgen entonces muchas preguntas: ¿por qué a veces el mate sale espumoso y otras no? ¿Qué función cumplen estas pequeñas burbujas?
Para responder estos interrogantes analicemos la composición química y propiedades de la yerba mate, la materia prima de los mates.
Al igual que otros organismos vegetales, la yerba mate (Ilex paraguariensis) es un complejo químico y un alimento; conformado por nutrientes: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y por compuestos bioactivos y otras sustancias.
Los compuestos bioactivos incluyen los polifenoles, las metilxantinas y la saponina.
¿Qué son los compuestos bioactivos?
Los compuestos bioactivos son sustancias químicas presentes en los alimentos que ejercen algún efecto sobre los mecanismos fisiológicos de los individuos, produciendo beneficios sobre su salud o bienestar; o reduciendo el riesgo de padecer ciertas enfermedades.
¿Qué son las saponinas y que aportan al mate?
Las saponinas son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, denominadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos y un elemento soluble en agua, y forman una espuma cuando se las agita en agua
Según el CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), algunos estudios indican que son las responsables del sabor amargo y de la formación de la espuma en el mate.
¿Por qué a veces mi mate no tiene espuma?
La cantidad de espuma que se forme cuando preparamos un mate, va a depender de la proporción de saponina que tenga la mezcla. La mezcla o blend de los paquetes, contiene distintas proporciones de polvo, palos y hojas trituradas y cada marca tiene su propia manera de combinarlas, por esta razón el mate puede tener mayor o menor cantidad de espuma.
