Emprendedores Karla Lorenzo, sommelier de yerba mate
Cuando escuchamos la palabra sommelier, enseguida la asociamos con el vino: se trata de una persona experta en la bebida. Sin embargo, Karla Lorenzo es sommelier especializada en yerba mate, nos cuenta cómo comenzó su carrera profesional y nos dá algunos consejos para preparar un mate y evaluar la calidad de la yerba mate.
Su historia
«Como Sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general, la gente piensa que el Sommelier se dedica únicamente al tema del vino. Un Sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión.» Nos cuenta Karla.
La tierra donde se cultiva la yerba mate
Karla nació en Misiones, una de las dos provincias argentinas donde se cultiva la yerba mate (la otra es el nordeste de Corrientes) y que produce la mayor parte de la yerba argentina.
«Soy Misionera de pura cepa, y es ahí donde nació mi vocación, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. Como Sommelier de Yerba Mate encontré la conexión. Por supuesto que el aporte de mis raíces fue fundamental para el desarrollo de mi profesión.» Agrega.
Recuerdos con mate
Durante la charla, la sommelier evoca los recuerdos de su infancia y la fuerte conexión con el mate:
«Desde el mate cocido con cáscaras de naranjas de la quinta de mi abuela, hasta el mate de leche que me hacía mi mamá, para sentirme grande entre la gente adulta. Y definitivamente el día que preparé mi primer mate amargo, en tierras tan lejanas, Vancouver Canadá, donde me radiqué con tan solo 18 años.
Los orígenes del mate
La Yerba Mate es un árbol denominado Ilex Paraguaiensis, que fue descubierto en la selva por la etnia guaraní. Se cultiva únicamente en el sur de Brasil, Paraguay y en Argentina (Misiones y nordeste de Corrientes).
Cómo se cata la yerba mate
«Para las catas profesionales prefiero utilizar mates de vidrio o cerámica, para no transmitirle ningún sabor adicional a la yerba que estoy evaluando. La idea en una cata de yerba mate es evaluar el producto con todos los sentidos.»
Pasos para preparar el mate tradicional
La pregunta inevitable que hicimos a Karla: ¿Cómo se prepara un buen mate?
«El primer paso para preparar el mate de forma tradicional es tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con la yerba mate que elegimos. Luego tapamos el recipiente con la palma de una de las manos, damos vuelta y lo agitamos enérgicamente». Nos cuenta.
«Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que el mate quede muy amargo o se tape la bombilla. Luego volvemos a la posición casi inicial, dejando un pequeño espacio o canal, donde colocaremos agua tibia (40º), es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme.»
«Después acomodamos la bombilla en el canal. Recién ahí comenzamos a cebar con el agua del termo o de la pava que debería estar en un rango entre 75º y 80º.»
Un tip: Es importante usar agua potable y si es posible purificada.
«Siempre cebar donde está la bombilla y dejar yerba seca en el lado opuesto, que va a ir alimentando el sabor de los futuros mates. La idea es desprender, con un litro de agua, el sabor de los 30 g de yerba que caben en un mate».
«Luego debemos seguir cebándolo dos o tres veces más hasta que tome temperatura. Recién ahí evaluamos la yerba en lo visual, esta no debería contener semillas, tampoco puntos negros, tal vez por una mala secanza, ni exceso de palos triturados, que le quita sabor y calidad a la yerba.»
Evaluar la calidad con los sentidos
A continuación, Karla nos cuenta cómo evaluar la calidad de la yerba mate, utilizando los sentidos:
«El color siempre debe ser verde con reflejos amarillos, si hacemos referencia a un producto con una secanza tradicional y estacionamiento natural.
Para evaluar con el olfato debemos acercar el mate a la nariz, y ayudándonos con la palma de una de las manos, tapamos esa zona para percibir bien los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte), estos entran directamente a las fosas nasales.
Es muy importante el sabor de la yerba mate: en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo), notas a hierba seca. A los costados las sensaciones saladas y ácidas, así como las notas minerales que provienen de la tierra colorada cargada de hierro y magnesio.
En el final del paladar se perciben el amargor, que siempre debe ser equilibrado, y su intensidad dependerá del estilo de yerba mate.
Propiedades de la yerba mate
«La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia.» nos cuenta Lorenzo.
«Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos.» agrega.
«Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C).» Destaca Karla.
«Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria.» Concluye.
La yerba mate en la cosmética
Es interesante, como gracias a la tecnología, hoy se pueden aplicar las propiedades de la yerba mate a productos de belleza, geles pulidores, cremas anticelulíticas, jabones exfoliantes, champúes y acondicionadores para el cabello. Por otro lado, se aplica muy bien en gastronomía, y en coctelería, que crece a pasos agigantados con propuestas innovadoras.
Fuente: Redacción Noticias del Mate y entrevista en matear.com.ar
