De la planta a tu mesa El circuito productivo de la Yerba Mate Argentina
Detrás de un mate, de un paquete de yerba mate que llega a nuestros hogares hay un largo proceso que comienza en las chacras de las provincias de Misiones y nordeste de Corrientes , la zona productiva de la yerba mate en la Argentina.
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1) Vivero
Después de seleccionar los mejores ejemplares, se cultivan millones de plantas jóvenes en el vivero.
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La finalidad del vivero es mantener la calidad de los plantines, ofreciéndoles un hábitat sin factores estresantes que pudieran afectar su normal desarrollo y crecimiento. Una vez que alcanzan el tamaño ideal, las pequeñas plantas son llevadas a campo y protegidos del frío y el sol mediante los «ponchillos» o «ponchos».
2) Cosecha o zafra
Luego de tres o cuatro años de crecimiento, la planta está lista para la poda o cosecha. La cosecha denominada “de rama madura” es una alternativa a la cosecha tradicional que los productores yerbateros fueron incorporando desde hace varios años.
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Básicamente consiste en cortar aquellas ramas con más de dos años de crecimiento, con un grosor de una pulgada (2,5 cm) aproximadamente y que poseen la mayor carga de materia prima.
Esta práctica es muy recomendable, ya que, al dejar las ramas jóvenes en planta, se garantiza la provisión de hojas para la cosecha del año siguiente.
La cosecha se realiza en los meses más fríos, entre abril y noviembre, cuando las plantas de yerba mate no están brotando. Son los mejores meses para cosechar porque las hojas están maduras y la planta no está brotando (receso vegetativo)
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La cosecha «gruesa», de mayor volumen, se realiza entre los meses de abril y septiembre
Las hojas verdes son cosechadas por los cosecheros o tareferos, mediante serruchos y tijeras.
3)Sapecado
El sapecado marca el comienzo del proceso de transformación primaria, consiste en la exposición de las hojas verdes a la acción rápida del fuego durante 10 a 20 segundos. Esta acción elimina gran cantidad de agua, detiene el proceso de oxidación y deja las hojas secas y crujientes.
4)Secado
Una vez sapecadas, las hojas son transportadas en cintas continuas y mediante aire caliente se elimina el resto de humedad.
5)Primera molienda o «canchado»
Se denomina “canchado” a la primera molienda gruesa de los gajos y hojas de la yerba que han pasado la etapa de secado. El objetivo del canchado es reducir el volumen del producto para facilitar su embolsado y almacenamiento.
6)Estacionamiento o estacionado
La yerba mate canchada se coloca en bolsas y se almacena para su maduración en depósitos durante un mínimo de 9 meses.
El estacionado puede ser de tipo natural o acelerado. En el primer caso, el proceso dura 6, 9 y hasta 24 meses inclusive. El de tipo acelerado se consigue en “cámaras” con atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos 30/60 días.
Durante el estacionado, la yerba «madura», adquiere su color, sabor y características buscadas.
7)Molienda fina
La molienda consiste en sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla. Se transporta la materia prima por cintas mecánicas hasta la «zaranda de limpieza» para la eliminación de palos gruesos y ramas en exceso.
Luego pasan a un proceso de clasificación en el que se separan las hojas y el palo. Estas hojas se trituran en un molino para ser zarandeadas nuevamente y obtener distintos productos según el grado de trituración.
Cada elemento de la mezcla (polvo, palo y hoja molida) es separado en tolvas y vuelto a mezclar en distintas proporciones que establece cada marca de yerba mate.
Por ejemplo, si queremos lograr una yerba más suave, la mezcla tendrá mayor cantidad de palo, en cambio, si buscamos una yerba más intensa; la mezcla vá a tener muy poca proporción de palos (yerba mate despalada).
8)Envasado
Es el proceso final, se procede al envasado del producto final en paquetes de distintos materiales, el más utilizado es el multilaminado, conformado por tres capas: la de de polietileno, la de aluminio y la de cartulina.
El multilaminado garantiza hermeticidad y ayuda a preservar las características organolépticas de la yerba mate que pueden ser afectados por el calor o la humedad.
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Pasados los últimos controles de calidad y selección. Los paquetes se almacenan en pallets en los depósitos de expedición para entrar en la cadena de comercialización
Preguntas más frecuentes sobre el proceso de elaboración de la yerba mate
Hace mucho, el canchado se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera. Esos lugares donde se esparcía la yerba para molerla, se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
Luego del sapecado, la yerba mate debe ser sometida a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, entre un 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso.
Los tipos de secados son:
De cinta: consisten en una serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso tiene una duración aproximada de 3 a 5 horas.
De tubos rotativos: estos equipos producen una secanza rápida, con duración inferior a 1 hora.
Tipo barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo y dura un mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse durante la noche.
Las presentaciones más usuales son de 1/2 kg y de 1 kg.
El paquete de yerba mate más vendido es el de 1/2 kg. según el informe mensual yerbatero del Instituto Nacional de la Yerba Mate.
Es la cosecha que se realiza durante los meses de diciembre, enero, febrero y marzo, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) recomienda a los productores que observen con atención el estado de las plantas; sobre todo aquellas que aún están brotando, ya que un manejo inadecuado puede provocar daños y afectar la posterior cosecha gruesa que inicia en el mes de abril.
Compartimos este folleto en pdf para descargar, del INYM.
Imágenes: INYM, Hreñuk Hnos.
Muchas gracias! Me sirvió para mi trabajo práctico de Naturales.
Conoci al mate hace mas de 13 años la parte mas triste de todas es que aqui en Cuba no se vende este producto y sufro cuando se me acaba.