Historias que inspiran Así se cosecha y elabora la yerba mate Casualidad en Itacaruaré
El proceso de maduración de las hojas en los árboles de la yerba, determina el comienzo de la zafra pero, en Casualidad, la esperan otro poquito más, -acaso un mes más- ya que “con las últimas brotaciones habituales de marzo, se mejora muchísimo el rinde”.
“Es muy emocionante realmente este momento para todos los que empujamos todo el año”, dice la productora Sandra Grenón al frente de yerba mate Casualidad, el pequeño molino “barbacuá” establecido en la localidad misionera de Itacaruaré.
Tiempo de cosecha
Según el calendario productivo -que prioriza el rebrote de las plantas en primavera y verano, y ordena los precios de la materia prima-, la zafra gruesa de yerba argentina comprende el semestre del otoño y el invierno, desde el 1 de abril al 30 septiembre de cada año.
“En general solemos arrancar el 1 de mayo. Somos una empresa que trabaja en sus propios yerbales y con una pequeña cuadrilla de tareferos y con un barbacuá que no sustenta más de 10 mil u 11 mil kilos de hoja verde por cada jornada de trabajo” relata Sandra al sitio web Frontera Jesuita.
“En abril todavía la hoja es aún blandita, con mucho porcentaje de agua y cuando se hace el “sapeco” y la secanza en barbacuá, rinde un 2% ó 4% menos que la hoja más madura, que detectamos a partir de junio. Pero, esperar tanto, conlleva también el riesgo de que la hoja empiece a caer”.
Sequía histórica
El verano de 2022 fue el más seco de la historia reciente según registros del INTA Regional Misiones, pero el reciente verano de 2023 fue todavía peor en algunas localidades de la región, Itacaruaré, por ejemplo.
“La gran seca de enero, febrero y marzo de este año, se sintió fuerte en toda la zona de Itacaruaré”, dice Sandra.
Sandra Grenón se expresa con la precisión de una bioquímica en el laboratorio y la paciencia de una maestra al frente del aula. Docente y Vice Decana de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, -como si le faltaran actividades-, es investigadora, mujer rural, madre y vecina.
2023, un año difícil
El 15 de mayo de 2023, Sandra celebra el inicio de un año nuevo -no sólo porque arrancó oficialmente la zafra, no sólo porque la intensa lluvia de mayo repartió la promesa de brotes nuevos-, sino porque el 2022 empezó a quedar atrás, entre recuerdos de niñez y de cenizas del establecimiento.
En 2022, la yerbatera perdió a su madre, socia fundadora del molino; perdió 20 de las 100 hectáreas de yerba por causa del fuego; perdió un secadero barbacuá por un incendio. “Fue un año duro para nosotros”.
Ahora, con ese blend de emociones, -mezcla de yerba nueva y de yerba estacionada– se vino a Frontera Jesuita para encender el horno de leña que secará 10 mil kilos diarios de hoja verde de sus propios yerbales y subraya: Casualidad es de las pocas marcas, mezclas y noques, que estaciona hasta 3 años sus canchadas.
“La yerba que cebamos hoy fue elaborada entre 2019 y 2020. Vamos generando un blend de mezclas para mantener constante el perfil del sabor. Siempre se va mezclando la de mayor tiempo de estacionamiento con la más nueva”
Casualidad administra 100 hectáreas de yerba que alguna vez fueron yerbales de la familia Núñez.
“Parecen mucho si se piensa en los nuevos yerbales con más cantidad de plantas por hectáreas. Ahora se hace un replante de 3 x 1,5 y hasta 3 plantas por 1,20 (cuando se quiere mecanizar). Pero la gran herencia de los campos tiene una plantación de 4 por 4 que señala menos de 1.000 plantas por hectárea, cuando ahora el promedio indica no menos de 2.500 plantas por hectáreas”.
Históricamente Casualidad alcanzó un total de entre 500 mil y 550 mil kilos por zafra buena. Para este año, Sandra aspira a sostener la producción y la gente, “al ver el tamaño de las plantas y la cantidad de hojas”, no perder más del 30 ó 40% en relación a años habituales.
“Calculamos procesar un volumen anual de entre 200 mil y 350 mil kilos en todo 2023”.
“La patriada es dura pero muy emocionante. Tras muchísimos años de universidad, como docente, siento una gran emoción al ver a los chicos recibirse e irse. Pero también, como productora, cuando veo salir un camión cargado de los depósitos o veo un camión cargado con los terneros, la emoción que sentís es inmensa y eso borra todo el mal momento que pasaste para llegar a eso”.
El sabor de Casualidad
“Para mí sabe a pasión, a familia y a muchos años de trabajo y de un esfuerzo muy grande. Me acuerdo de mis padres, de mi tío y todo lo que ha pasado”
¿A qué sabe la yerba? “El dulzor en el aire es muy impactante cuando uno la huele, es fiel al sapeco y al trabajo en el barbacuá. Es una yerba suave y distinta porque la elaboramos y la molemos a yerba entera, sin hacer la separación de palos y hojas, sino todo el proceso en forma conjunta. Eso le da suavidad pero también persistencia a la cebada: un termo de agua caliente no la lava“.
En Itacaruaré, dice Sandra al final de la charla, “hay muchos productores con pequeñas producciones que tienen entre 1.000 y 3.000 plantas de yerba que cuidan y eso oxigena el núcleo familiar: respiran cada vez que sale la época de la zafra”.
Fuente: Frontera Jesuita
Donde se puede conseguir en Posadas, Mnes.?